Kryogen frysteknik är deras kall
Om livsmedlen ska behålla sin kvalitet vid nedfrysning krävs snabba och professionella infrysningsmetoder. Kryogen frysning med hjälp av 196 grader kall flytande kväve är en sådan teknik. Process Nordic har besökt ett fryslabb för att se hur det fungerar.
I ett industriområde i utkanten av Helsingborg ligger Nitator stainless steel, ett verkstadsbolag som är kontrakterade för att tillverka så kallade kryogena frysar som kyler ned livsmedel med hjälp av flytande kväve.
Längst bak i verkstaden, i ett litet hörn, finns fryslabbet. Här finns frysskåp och ugn av storköksmodell, laboratorievågar med hög noggrannhet och så en kryogen frys, en av de minsta i sortimentet, ”bara” fem meter lång och med en bandbredd på en meter. Kapaciteten för den här maskinen är några hundra kilo livsmedel i timmen. Den bredare och längre modellen på 14 meter fryser närmare två ton i timmen.
Hit kommer små- och medelstora företag för att genomföra provfrysningar av sina nya produkter. I genomsnitt har fryslabbet 50 besök under ett år.
– Uppfinningsrikedomen är stor inom livsmedelsindustrin. Det kommer nya produkter hela tiden, och inte bara hamburgare och kyckling, snarare tvärtom, det är väldigt mycket annat, säger produktchefen Paul Brantby.
Han jobbar på Aga, är produktansvarig för de nordiska länderna och har kontor i Malmö, men tar då och då bilen till fryslabbet för att hjälpa eventuella framtida kunder med testfrysningen. Idag är det torsdag, och tredje dagen den här veckan som han är i Helsingborg.
Kollegan Ulf Jagaeus är anställd hos Linde men sitter i Nitators byggnad och arbetar med produktutveckling av de kryogena frysarna. Dessutom håller han i utbildningar och är säljstöd åt säljare i hela världen.
– Igår hade vi en kille här som har tagit fram en gluten- och laktosfri tårta. Den innehåller inte heller några E-ämnen. Tanken är att konditorier ska kunna köpa djupfrysta tårtbottnar för att sedan garnera och göra klart det sista själva, berättar han.
Paul Brantby tar fram en sådan djupfryst tårta ur en av de två storköksfrysarna som står innanför nödutgången. Swebake, heter tydligen företaget. Tårtan ser ut som vilken tårta som helst. Fast fryst, och utan grädde och marsipan.
Vanliga frysskåp som finns i de flesta hushåll är inte utformade för att frysa livsmedel, bara lagra dem. För att få bibehålla kvaliteten krävs en snabb infrysning. En långsam frysprocess leder till stora vätskeförluster, både vid infrysning men framför allt under upptining. Det handlar om att iskristallerna får tid att tillväxa och trasa sönder cellmembranerna under frysningen.
Själva vattenhalten avgör hur lång frystiden blir. Att frysa ner torrvaror är enkelt, det är omvandlingen av vatten i vätskeform till fast form, is, som kostar energi.
– Vi går inte ner längre än till 18–20 minusgrader, det är bara onödigt, livsmedlet ska ju ändå bara lagras i frysskåp efter nedfrysningen, säger Ulf Jagaeus.
Mot en av labbets väggar har de bägge herrarna riktat en projektor och bläddrar fram och tillbaka mellan olika bilder och exceldokument. För varje produkt som de testfryser mäter de temperaturen på ytan och i mitten med hjälp av termoelement.
– Jag kommer inte ihåg vad det här var för produkt, men här kan vi se att den passerat den latenta zonen på fem minuter. Då är ytan lite kallare än 20 grader och det tar ytterligare en kvart innan kylan har spritt sig inåt och hela produkten är fryst, säger Ulf Jagaeus.
Vid en snabb kryogen frysning förloras bara en halv procent av vätskan, åtminstone vid motströms värmeväxling, den som är energismartast. För varma och ångande produkter måste kanske medströms kylning användas för att minska den annars ganska stora vätskeförlusten, och då ökar kostnaden med 15–20 procent.
– Den här räknesnurran använder jag för att visa kunderna hur mycket frysningen kostar, berättar Paul Brantby och bläddrar till ytterligare ett excel-ark.
Där finns en uppsjö av rutor att fylla i. Vissa värden ska beskriva produkten som ska frysas: vatten- och fetthalt, vikt, dimensioner, önskad fryskapacitet, inmatningstemperatur och utmatningstemperatur. Om kunden vill hyra en frys finns en särskild ruta för det, annars handlar en rad uppgifter om investeringen: installationskostnad, avskrivningstid, räntekostnad, underhållskostnad och så vidare.
– Kunden får alltså en ganska rättvisande kostnadsindikation redan under sitt första besök hos oss. Sen är frågan om kapaciteten är tillräcklig. Vår utrustning lämpar sig bäst för infrysning av mellan 100 och 2000 kilo per timme, säger Paul Brantby.
Brytpunkten ligger omkring 1500–2000 årston fryst livsmedelsprodukt. Är mängderna större är det förmodligen mekaniska frysar som ska användas. De är ganska investeringstunga. Däremot är driftskostnaden lägre eftersom de inte behöver ett ständigt flöde av flytande kväve. Marknadsandelen för mekanisk frysning är förkrossande stor, mer än tre fjärdedelar.
Sen finns det ytterligare en frysteknik; kontaktfrysning som används för att frysa fiskblock mellan två platta kylelement.
Några andra tumregler för vad som lämpar sig för en viss typ av frysning finns egentligen inte. Med lite is i magen går det mesta att frysa. Här i Helsingborg har test gjorts på alltifrån choklad för glasstillverkning till inälvsmat såsom lever och njurar.
– Den kryogena tekniken skapar helt enkelt väldigt stora möjligheter, säger Paul Brantby.
Jesper Gunnarsson
Fakta
Linde-koncernen
Aga blev i början av 2000-talet uppköpt av det tyska gasföretaget Linde. Sedan dess har Linde-koncernen köpt bland annat brittiska BOC. Idag finns koncernen i ungefär 100 länder och har mer än 60 000 anställda. Linde har delat in sin verksamhet i tre delar: industrigaser (bland annat svetsgaser och livsmedelsgaser), engineering (planering och byggnad av processindustrianläggningar och gastillverkande enheter), hälsa och sjukvård (exempelvis lustgas och narkosgaser). Livsmedelsgaserna består framförallt av kväve och koldioxid.
Fakta: Flytande kväve
Kväve utvinns ur luften med hjälp av stora luftseparationsanläggningar. För livsmedelsbruk är kraven höga: gasen ska ha en särskild certifiering. Kvävet levereras i flytande form (-196 °C) med tankbil.
Reportaget tidigare infört i Process Nordic nr 4 2015